Categorías clásicas de alimentos :
Clásicamente los alimentos se dividen en las siguientes categorías :
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Vitaminas- minerales
Cada una de estas categorías tendría un papel fundamental , en la conservación de nuestro metabolismo.
Carbohidratos - El 70% de la energía de nuestro cuerpo debería ser suministrado por los carbohidratos .
El termino carbohidrato es engañoso pues engloba a todos los carbohidratos o glúcidos y no todos son iguales .
Los carbohidratos complejos contenidos en los cereales son mucho mas beneficiosos para el organismo que los simples ( mono y disacáridos) pues como ya lo hemos dicho solicitan de una manera mas suave al páncreas endocrino , para optimizar esta propiedad es preciso que sean integrales ,( ver “fibras” – Ver arroz integral )
La fibra presente en los cereales integrales retarda la absorción de azúcar por parte del organismo . La producción de energía a partir de los carbohidratos es la mas conveniente para el organismo pues la degradación de los mismos no implica productos tóxicos , como en el caso de obtenerse energía a partir de los lípidos o proteínas . Es típico el caso de los diabéticos que al no poder aprovechar la glucosa , deben obtener la energía a partir de las grasas , dando lugar a la aparición de cuerpos cetonicos , que son causa de una acidosis metabólica, la cual si no se controla puede desembocar en estados críticos.
Los carbohidratos se pueden clasificar en MONOSACARIDOS , DISACÁRIDOS ,POLISACARIDOS.
Monosacáridos : Son azucares simples , ellos son : la glucosa , la fructosa , y la galactosa . La glucosa es la molécula mas simple y representativa de los monosacáridos y el producto final de el desdoblamiento de los polisacáridos , se encuentra en la uva .
La fructosa es el azúcar de las frutas sobre todo las ácidas , es dos veces más dulce que el azúcar común y se absorbe mucho mas lentamente por lo que la usan los diabéticos. La galactosa es el azúcar típico de la leche unido a una molécula de glucosa forma la lactosa o azúcar de leche.
Disacáridos : Contienen dos moléculas de hexosas o monosacáridos , la sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa
La lactosa o azúcar de leche es otro disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa. La maltosa es otro disacárido formado por dos moléculas de glucosa, se encuentre en los granos germinados
polisacáridos:
Los principales son el almidón de origen vegetal y el glicógeno de origen animal ,
La celulosa y la hemicelulosa también son polisacáridos pero no pueden ser metabolizados por el Humano( ver fibras)
Los polisacáridos están constituidos por varias cadenas de carbohidratos simples como el intestino solo permite pasar monosacáridos a el medio interno deben ser degradados a glucosa , fructosa o galactosa para ser absorbidos , por ello su absorción es más lenta.
La inulina es un tipo especial de polisacárido que se encuentra en las raíces de algunas plantas , su hidrólisis , da como producto final la fructosa , que como dijimos antes se absorbe mucho mas lento que la glucosa , la raíz de achicoria es rica en inulina.
Depósitos de glucidos en el ser Humano.
Una vez que digerimos los polisacáridos ellos pasan a la sangre donde son transportados al hígado y músculos para ello intervienen algunas hormonas ellas son la insulina, segregada por los islotes beta del páncreas que se encarga de reducir el nivel de azúcar en sangre convirtiéndola en glicógeno( glicogénesis) que se almacena principalmente en el hígado siendo de esta manera una reserva energética importante , el hígado humano puede almacenar mas o menos 50grs de glicógeno , el cual se desdobla( glicólisis) en caso de necesidad para eso interviene otra hormona antagonista de la insulina , el glucagón el cual desdobla el glicógeno en glucosa lista para ser usada , también interviene aunque en mucho menor escala la adrenalina segregada por la corteza suprarrenal.
Otras hormonas pueden intervenir en el metabolismo de los glúcidos una de ellas es la hormona tiroidea : En el hipertiroidismo se encuentra muy disminuido el glicógeno hepático y como se aumentan las oxidaciones celulares puede producirse hipoglucemia. Pero luego de un tiempo el páncreas claudica y se puede dar una hiperglucemia permanente ( diabetes meta tiroidea de Houssay )
La hipófisis también interviene en el metabolismo de los glúcidos , quizás por las hormona del crecimiento o por la ACTH. Tienen un efecto hiperglicemiante.
Gluconeogenesis Además de los hidratos de carbonos recibidos por medio de la alimentación el cuerpo tiene la capacidad de fabricarlos de forma endógena a partir de ácido láctico ( residuo del metabolismo muscular) aminoácidos y lípidos.
Este proceso se denomina gluconeogenesis .
En condiciones normales la energía debería obtenerse de los carbohidratos mayoritariamente pero si el organismo es incapaz de aprovechar la glucosa (diabetes) esta sometido a un ayuno o su dieta es hiperproteica y aglucidica, la energía se obtiene por otros caminos , a costa de residuos metabólicos tóxicos como los cuerpos cetónicos.
Otro destino de los hidratos de carbono es ser convertidos en lípidos para su posterior utilización como fuente de energía.
Cada gramo de glucosa libera 4cal al ser quemada .
Recuerde entonces : es conveniente comer polisacáridos y en forma integral ( ver azúcar )
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